Dans cet article de blog, vous découvrirez pourquoi vous devez refroidir les pommes de terre avant de les manger. Mais pour le comprendre, nous devons d’abord déterminer certains concepts comme, par exemple, ce qu’est l’amidon. On pourrait définir l’amidon comme la réserve de glucose de certains aliments tels que les légumineuses, les céréales et les tubercules, principalement. Cet amidon est digéré dans notre intestin grêle et absorbé afin de fournir de l’énergie à notre corps.
L’amidon est une molécule en forme d’arbre composée de milliers de glucoses liés entre eux. Pour comprendre sa forme, on peut la comparer à un collier de perles. Si l’amidon était un collier, chaque perle serait une molécule de glucose. En raison de cette structure compacte, ces aliments stockent de grandes quantités de glucose.
Lorsque nous les ingérons, lors de la digestion de l’amidon, les différents colliers sont brisés, laissant les billes (glucose) libres, et c’est à ce moment-là que nous pouvons les absorber très facilement et rapidement. Que se passe-t-il ? S’il y a un excès de glucose, ces perles sont transformées en triglycérides et si nous en accumulons trop, cela conduit au surpoids et à l’obésité, entre autres effets.
L’AMIDON RÉSISTANT CHANGE TOUT
Mais il existe un scénario dans lequel notre corps n’est pas capable de décomposer ces billes de glucose et c’est pourquoi on dit que l’amidon résiste au processus de digestion. Cet amidon est appelé amidon résistant. Cette situation dans laquelle l’amidon ne peut être digéré est très positive pour nos bactéries, car il devient un excellent prébiotique. En plus de cet avantage, l’amidon résistant fait baisser le pourcentage de glucose dans le sang.
Il existe 5 types différents d’amidon résistant, selon la façon dont il agit dans notre corps. Les études scientifiques actuelles reconnaissent que l’amidon résistant de type 3 est l’aliment le plus bénéfique pour nos bactéries intestinales et que, entre autres avantages, il contribue à prévenir des pathologies telles que le diabète de type 2 et l’obésité.
COMMENT OBTENIR DE L’AMIDON RÉSISTANT ?
Lorsqu’il est cru, l’amidon est dur, mais une fois cuit, il acquiert une texture gélatineuse et se ramollit. Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur pendant 24 heures après la cuisson, il commence à changer sa structure moléculaire et c’est à ce moment-là qu’il passe d’un amidon à un amidon résistant. Ceci peut être fait par :
- Faites cuire des pommes de terre. De préférence, en entier (pas coupé en morceaux) et avec la peau.
2. Egouttez-les et, une fois froides, mettez-les au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
3. Vous tenez votre amidon résistant ! Mangez-les froides ou chaudes, mais ne dépassez pas les 130º.
Une fois que les pommes de terre ont été refroidies, si elles sont chauffées à des températures élevées, leur structure se modifie à nouveau et, une fois de plus, elles seront absorbables et perdront leurs bienfaits. Il est recommandé de les cuire et de les laisser refroidir avec la peau, car cela évite l’oxydation des pommes de terre et transforme leur texture.
QUELS ALIMENTS PRODUISENT LE PLUS D’AMIDON RÉSISTANT ?
Certains aliments génèrent plus d’amidon résistant que d’autres lorsqu’ils sont cuits et refroidis. Ce sont :
– Les pommes de terre, surtout la variété violette.
– Le Manioc
– Le reste des tubercules
Dans une moindre mesure, mais lorsqu’ils sont cuits et refroidis, ils sont également transformés en amidon résistant :
– Céréales et dérivés tels que le riz, le quinoa, le sarrasin ou l’amarante, entre autres.
– Légumineuses telles que les pois, les fèves, les haricots, etc.
QUELS SONT LES AVANTAGES DE L’AMIDON RÉSISTANT ?
– Il renforce l’effet prébiotique, favorisant notre microbiote. Les nœuds d’amidon résistant ne sont pas digérés et passent dans l’ensemble de notre intestin, ce qui sert de nourriture aux « bonnes bactéries » de l’intestin.
– Il réduit l’absorption des glucides et rend donc ce glucose indisponible pour nous (en l’empêchant de se transformer en graisse) et le rend au contraire disponible pour renforcer l’effet prébiotique.
– Il améliore l’inflammation grâce à l’action de l’acide butyrique qui protège le côlon et améliore l’inflammation.
– Il diminue la perméabilité intestinale, améliore la muqueuse intestinale et le fonctionnement du système immunitaire.
– Il aide à réguler le poids grâce à la production de propionate, une graisse saine produite par les bactéries à partir d’amidon résistant.
– Il améliore la résistance à l’insuline, ce qui le rend très intéressant pour les diabétiques, car il réduit la glycémie.
POURQUOI EST-IL SI IMPORTANT DE PRENDRE SOIN DE L’INTESTIN ?
Un microbiote correctement équilibré est essentiel non seulement pour la santé intestinale, mais aussi pour la santé extra-intestinale, car il existe une communication entre le cerveau et l’intestin. Selon le médecin et biologiste Olalla Otero, nos bactéries intestinales produisent des substances neuroactives, comme des hormones ou des neurotransmetteurs, qui sont capables d’affecter le fonctionnement du système nerveux central.
Par conséquent, poursuit Otero, le stress soutenu dans le temps a un impact direct sur la composition du microbiote intestinal, tandis que nos « microbes » intestinaux ont un impact sur le fonctionnement du cerveau. En bref, en plus de fournir une bonne alimentation à nos bactéries intestinales, il est vital de prendre soin de notre santé émotionnelle et mentale.