In questo articolo del blog scoprirete perché è necessario raffreddare le patate prima di mangiarle. Per capirlo, però, bisogna prima stabilire alcuni concetti, come ad esempio cos’è l’amido. Potremmo definire l’amido come la riserva di glucosio di alcuni alimenti, soprattutto legumi, cereali e tuberi. Questo amido viene digerito nell’intestino tenue e assorbito per fornire energia al nostro organismo.
L‘amido è una molecola a forma di albero composta da migliaia di glucosidi legati tra loro. Per capire la sua forma, potremmo paragonarla a un filo di perle. Se l’amido fosse una collana, ogni perla sarebbe una molecola di glucosio. Grazie a questa struttura compatta, questi alimenti immagazzinano grandi quantità di glucosio.
Quando li ingeriamo, durante la digestione dell’amido, i diversi colletti si rompono, lasciando libere le perle (glucosio), e questo è il momento in cui possiamo assorbire molto facilmente e rapidamente. Cosa succede? Se c’è un eccesso di glucosio, queste perle vengono convertite in trigliceridi e, se ne accumuliamo troppi, questo porta, tra gli altri effetti, al sovrappeso e all’obesità.
L’AMIDO RESISTENTE CAMBIA TUTTO
Ma c’è uno scenario in cui il nostro corpo non è in grado di scomporre queste palline di glucosio e quindi si dice che l’amido resista al processo digestivo. Questo amido è chiamato amido resistente. Questa situazione in cui l’amido non può essere digerito è molto positiva per i nostri batteri perché diventa un ottimo prebiotico. Oltre a questo beneficio, l’amido resistente abbassa anche i livelli di glucosio nel sangue.
Esistono 5 diversi tipi di amido resistente, a seconda di come agisce nel nostro organismo. Gli attuali studi scientifici riconoscono l’amido resistente di tipo 3 come l’alimento più benefico per i nostri batteri intestinali e che, tra gli altri benefici, aiuta a prevenire patologie come il diabete di tipo 2 e l’obesità.
COME POSSIAMO OTTENERE L’AMIDO RESISTENTE?
Quando è crudo, l’amido è duro, ma una volta cotto acquisisce una consistenza gelatinosa e si ammorbidisce. Se si conserva in frigorifero per 24 ore dopo la cottura, inizia a cambiare la sua struttura molecolare e questo è il momento in cui si trasforma da amido in amido resistente. Questo può essere fatto da:
- Cuocere la patata. È meglio se è intera (non tagliata a pezzi) e con la pelle.
- Scolare la patata e, una volta fredda, metterla in frigorifero almeno per una notte.
- È già un amido resistente! Consumare freddo o caldo, ma non superare i 130º.
Una volta raffreddata, se la patata viene riscaldata ad alte temperature, la struttura cambierebbe di nuovo e, ancora una volta, sarebbe assorbibile e perderebbe i suoi benefici. Si consiglia di cuocere e raffreddare con la buccia perché evita l’ossidazione della patata e ne modifica la consistenza.
QUALI ALIMENTI GENERANO PIÙ AMIDO RESISTENTE?
Alcuni alimenti generano più amido resistente di altri quando vengono cotti e raffreddati. Questi sono:
– Patate, soprattutto la varietà viola.
– Cassava.
– Il resto dei tuberi.
In misura minore, anche se cotti e raffreddati, si trasformano in amido resistente:
– Cereali e derivati come riso, quinoa, grano saraceno e amaranto, tra gli altri.
– Legumi come piselli, fave, fagioli, ecc.
QUALI SONO I VANTAGGI DELL’AMIDO RESISTENTE?
– Potenzia l’effetto prebiotico, favorendo il nostro microbiota. I nodi di amido resistente non vengono digeriti e passano nell’intero intestino, dove servono come cibo per i “batteri buoni” dell’intestino.
– Riduce l’assorbimento dei carboidrati e quindi rende indisponibile il glucosio (evitando che venga convertito in grasso) e lo rende invece disponibile per potenziare l’effetto prebiotico.
– Migliora l’infiammazione grazie all’azione dell’acido butirrico che protegge il colon e migliora l’infiammazione.
– Diminuisce la permeabilità intestinale, migliorando la mucosa intestinale e il funzionamento del sistema immunitario.
– Aiuta a regolare il peso grazie alla produzione di propionato, un grasso sano prodotto dai batteri a partire dall’amido resistente.
– Migliora la resistenza all’insulina, il che lo rende molto interessante per i diabetici perché riduce i livelli di glucosio nel sangue.
PERCHÉ È COSÌ IMPORTANTE CURARE L’INTESTINO?
Un microbiota correttamente bilanciato non è solo essenziale per la salute dell’intestino, ma anche per quella extra-intestinale, poiché esiste una comunicazione tra il cervello e l’intestino. Secondo il medico e biologo Olalla Otero, i nostri batteri intestinali producono sostanze neuroattive, come ormoni o neurotrasmettitori, in grado di influenzare il funzionamento del sistema nervoso centrale.
Pertanto, continua Otero, lo stress nel tempo ha un impatto diretto sulla composizione del microbiota intestinale, mentre i nostri “insetti” intestinali hanno un impatto sulla funzione cerebrale. In breve, oltre a fornire un buon cibo ai nostri batteri intestinali, è fondamentale prendersi cura della nostra salute emotiva e mentale.