Sabia que o kefir é uma bebida fermentada viscosa, de sabor ácido e levemente efervescente, que se produz artesanalmente a partir da fermentação da lactose ou sacarose com grânulos compostos por diferentes microrganismos? E que além de ser deliciosa, tem propriedades benéficas para a saúde? De facto, a palavra kefir provém do turco “keif” que significa “sabor agradável” ou “sensação agradável” ou “sentir-se bem”.
O SEU ORIGEM
A sua origem provém do norte das montanhas do Cáucaso, quando os camponeses preparavam ayrag (produto lácteo fermentado) deixando repousar o leite dos seus animais em odres (recipientes de couro) que nunca eram lavados ou limpos e que penduravam no exterior ou no interior das suas casas conforme a estação do ano. Em certo momento observaram que a crosta esponjosa e esbranquiçada da parte interior da pele era capaz, se lhe fosse adicionado leite, de dar uma bebida semelhante (se não melhor) ao ayrag original, a qual se denominou kefir. Isto levou à obtenção dos primeiros grânulos de kefir e a fermentação natural teve lugar, começando assim uma longa tradição.
OS GRÂNULOS DE KEFIR: NATUREZA MICROBIANA EM AÇÃO
Os grânulos ou nódulos de kefir são pequenos conglomerados com estrutura irregular e de tamanho variável. Têm uma textura mole e gelatinosa com cor branco-amarelada. Compõem-se por uma matriz polissacarídica com lípidos e proteínas onde se encontram bactérias probióticas como o Lactobacillus acidophilus, e leveduras como a Kluyveromyces marxianus, formando uma comunidade simbiótica (Lopitz et al., 2006). Contudo, é importante mencionar que a composição dos microrganismos que compõem o kefir varia conforme as regiões e métodos de cultivo.
OS SEUS BENEFÍCIOS
Desde a antiguidade até aos dias de hoje, o kefir consome-se em todo o mundo principalmente pelo seu perfil de sabor, mas sobretudo pelas suas propriedades benéficas para a saúde tais como atividade antimicrobiana, antitumoral, imunomoduladora, anti-inflamatória, cicatrizante, antioxidante, e redutora do colesterol; assim como também pela sua melhoria na tolerância à lactose, fígado gordo e modulação da microbiota intestinal. Estas propriedades são atribuídas tanto aos microrganismos probióticos presentes no produto como aos metabolitos que eles produzem, como vitamina B12, K2, biotina, folato, cálcio, magnésio, e enzimas.
Existem dois tipos de grânulos de kefir, de leite e de água, embora o mais conhecido e espalhado pelo mundo seja o de leite; contudo, ambos têm uma microbiota semelhante que se adapta a meios distintos, encontrando-se ainda distinções quanto às enzimas presentes em uns e outros, conferindo-lhes diferentes características sensoriais e benefícios. Descubra qual lhe agrada mais!
KEFIR DE LEITE
O kefir de leite tem certa semelhança com o iogurte; contudo, ao utilizar os grânulos de kefir como cultivo iniciador para realizar a fermentação, o resultado é uma bebida fermentada com propriedades únicas, como a presença de dióxido de carbono e álcool em baixa concentração (1 – 3%), obtendo um produto ligeiramente efervescente, gasoso e espumoso. Isto é o resultado da ação simbiótica das bactérias e leveduras responsáveis por gerar a dupla fermentação, ácido-láctica e alcoólica, utilizando como substrato a lactose presente no leite.
Além disso, o produto obtido apresenta uma diversidade microbiana distinta da do iogurte, assim como diferentes compostos tais como ácido láctico, péptidos bioativos, exopolissacarídeos e bacteriocinas. O seu consumo ajuda a restabelecer a nossa microbiota, tão importante para manter uma boa saúde intestinal e para a boa assimilação de nutrientes; além de ser uma excelente alternativa para as pessoas que não toleram a lactose.
KEFIR DE ÁGUA
Se é vegano/a, esta é a sua opção. A principal diferença entre o kefir de água e de leite é que para a elaboração do primeiro não é necessária a lactose presente no leite; neste caso, a sacarose é o substrato principal para a fermentação com os grânulos de kefir de água, também conhecidos como “tibicos” ou “grânulos de kefir açucarado” (em inglês, “sugary kefir grain”) para os diferenciar dos utilizados para fermentar o leite. Embora os tibicos compartilhem com o kefir de leite o facto de serem um sistema microbiológico complexo imobilizado numa matriz, diferem na sua composição química da matriz e dos principais microrganismos que o compõem.
O kefir de água pode ser preparado adicionando os grânulos numa solução de açúcar, entre 3 – 10 %; com ou sem frutos secos como figos ou passas e, em algumas ocasiões, também se adiciona limão, obtendo uma bebida doce, ligeiramente alcoólica, ácida e espumosa, de cor amarelada e sabor e aroma frutado, que muitos chamam “licor de kefir” e que contém as bactérias e leveduras viáveis e uma variedade de compostos como a acetoina, o diacetilo, o acetaldeído, vitaminas do grupo B, e glucanos. Esta bebida pode ser ingerida imediatamente ou conservada no frigorífico 1 ou 2 dias, embora o conteúdo de gás aumente, produzindo uma bebida mais carbonatada.
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