Pendant longtemps, on a cru que les œufs n’étaient pas un aliment sain parce qu’ils augmentaient le taux de cholestérol, et les recommandations officielles concernant la fréquence de la consommation d’œufs ont évolué au cours des dernières décennies. Toutefois, sur la base des preuves scientifiques actuelles, nous pouvons réfuter la mauvaise réputation que cet aliment avait autrefois et vanter ses bienfaits pour la santé.
L’ORIGINE DE LA MAUVAISE RÉPUTATION DE L’ŒUF
Dans les années 1970, l’épidémiologiste Ancel Keys, qui soupçonnait l’existence d’un lien entre la quantité de graisses et de calories consommées et les crises cardiaques, a mené une étude dans sept pays. Dans cette étude, il a analysé les facteurs de risque de maladies coronariennes et l’influence de l’alimentation et du surpoids dans la population de différents pays.
C’est dans le cadre de cette analyse qu’ils sont arrivés à la conclusion que les pays ayant une alimentation riche en graisses saturées présentaient des taux de cholestérol sanguin et de mortalité coronarienne plus élevés. Ces informations ont été acceptées par la communauté scientifique et transmises à la société dans son ensemble. C’est pourquoi, comme les œufs fournissent à l’organisme environ 200 milligrammes de cholestérol, les médecins recommandent de ne pas en consommer plus de trois par semaine.
Mais il s’agit d’une croyance erronée que d’autres recherches ont tenté de prouver sans succès en raison du manque d’impact. La revue JAMA a publié en 1999 une étude montrant que consommer un œuf par jour ne présente pas de risque. En 2000, l’American Heart Association a publié des directives indiquant que le cholestérol contenu dans les œufs ne présente pas de risque pour la santé. En 2013, une autre étude a déboulonné le mythe de l’œuf, également en 2016, parmi les nombreuses études qui ont été menées sur le sujet.
À partir de 2000, la diabolisation de l’œuf a commencé à tomber et l’idée selon laquelle, si nous consommons des aliments riches en cholestérol dans notre alimentation, le taux de cholestérol de l’organisme augmentera également. Bien qu’il y ait encore des détracteurs aujourd’hui, la communauté scientifique s’accorde largement à dire que l’on peut manger sept œufs par semaine sans mettre sa santé en danger.
ŒUFS ET CHOLESTÉROL
Comme expliqué dans la section précédente, on pensait que la consommation d’œufs était liée à une augmentation considérable du cholestérol sanguin, mais la vérité est que les aliments responsables de l’augmentation du cholestérol sanguin sont les graisses saturées et les graisses trans. Par conséquent, après une analyse spécifique des mécanismes d’absorption et de production de ce type de graisse, il a été conclu que les œufs sont plus bénéfiques que malsains.
Selon Emilio Ros, de l’unité des lipides du service d’endocrinologie et de nutrition de l’hôpital clinique de Barcelone, « les œufs augmentent le mauvais cholestérol (LDL), mais augmentent davantage le bon cholestérol (HDL), de sorte qu’ils n’ont pas d’incidence sur le risque cardiovasculaire. On a également constaté qu’ils contiennent une grande quantité de nutriments sains tels que des protéines de haute valeur biologique, des acides gras monoinsaturés et des vitamines A, B2, B6, B12, D et E, qui sont capables de contrebalancer le risque éventuel de ses composants nocifs ».
Quand l’œuf devient-il nuisible ? Lorsqu’il est toujours cuit frit avec de la margarine et des huiles de mauvaise qualité et lorsqu’il est accompagné d’autres aliments cuits avec des aliments frits. Essayez de les préparer avec de l’huile d’olive extra vierge. Vous pouvez également les consommer cuits, en omelette, bouillis, brouillés, grillés… Sur les 215 mg de cholestérol contenus dans le jaune d’œuf, seuls 15 % sont absorbés, mais sachez qu’ils augmentent en fonction du mode de cuisson.
LES AVANTAGES DES ŒUFS
– Améliorent l’équilibre du cholestérol
– Ont de nombreuses propriétés et peu de calories
– Fournissent de bonnes graisses
– Présentent des avantages pour les muscles
– Riches en vitamines et en acide folique
– Sources de minéraux : zinc, phosphore, fer et sélénium.
– Favorisent la production de tryptophane
CONSOMMATION SÛRE D’ŒUFS
Lors de l’achat
Regardez la coquille des œufs et vérifiez qu’elle n’est pas fendue ou cassée.
Que signifie le code imprimé ?
Le premier chiffre indique comment les poules qui ont pondu ces œufs ont été élevées. 3 signifie dans des cages, 2 signifie sur le sol d’un poulailler, 1 signifie en liberté et 0 signifie des poules en liberté nourries avec des aliments biologiques.
Dans la cuisine
Ne cassez pas l’œuf dans le récipient dans lequel vous allez le cuire ou le battre, car les bactéries de la coquille peuvent être transférées.
Pour savoir s’il est frais, lorsque vous le cassez, le jaune doit être centré sur le blanc, signe qu’il a de bonnes structures pour le soutenir, sans perte d’élasticité.
Une autre façon de savoir si l’œuf est frais est de le placer dans un récipient d’eau. S’il flotte, l’œuf n’est pas frais et ne doit pas être consommé.
Sur certains œufs, la date est imprimée sur la coquille, mais au réfrigérateur, ils se conservent plus longtemps, environ 28 jours.