Lo sapevi che il kefir è una bevanda fermentata viscosa, acida e leggermente effervescente, prodotta artigianalmente dalla fermentazione del lattosio o del saccarosio con granuli composti da diversi microrganismi? E che oltre ad essere deliziosa, ha proprietà benefiche per la salute? Infatti, la parola deriva dal turco “keif”, che significa “sapore gradevole” o “sensazione gradevole” o “sentirsi bene”.
LA SUA ORIGINE
La sua origine proviene dal nord delle montagne del Caucaso, dove i contadini preparavano l’ayrag (un prodotto lattiero-fermentato) lasciando riposare il latte dei loro animali in otri (recipienti di cuoio) che non venivano mai lavati o puliti e che venivano appesi all’esterno o all’interno delle loro case a seconda della stagione. A un certo punto, osservarono che la crosta spugnosa e biancastra all’interno della pelle, se vi si aggiungeva il latte, poteva dare una bevanda simile (se non migliore) all’ayrag originale, che chiamarono kefir. Questo portò alla creazione dei primi granuli di kefir e alla fermentazione naturale, dando inizio a una lunga tradizione.
I GRANULI DI KEFIR: NATURA MICROBIANA IN AZIONE
I granuli o noduli di kefir sono piccoli conglomerati dalla struttura irregolare e di dimensioni variabili. Hanno una consistenza morbida e gelatinosa e un colore bianco-giallastro. Sono composti da una matrice polisaccaridica con lipidi e proteine, in cui si trovano batteri probiotici come il Lactobacillus acidophilus e lieviti come il Kluyveromyces marxianus, formando una comunità simbiotica (Lopitz et al., 2006). Tuttavia, è importante notare che la composizione dei microrganismi che compongono il kefir varia a seconda delle regioni e dei metodi di coltivazione.
I SUOI BENEFICI
Dall’antichità fino ai giorni nostri, il kefir è consumato in tutto il mondo principalmente per il suo profilo di sapore, ma soprattutto per le sue proprietà benefiche per la salute, come attività antimicrobica, antitumorale, immunomodulante, antinfiammatoria, cicatrizzante, antiossidante e riduttiva del colesterolo; nonché per il miglioramento della tolleranza al lattosio, del fegato grasso e della modulazione del microbiota intestinale. Queste proprietà sono attribuite sia ai microrganismi probiotici presenti nel prodotto, sia ai metaboliti che essi producono, come vitamine B12, K2, biotina, folato, calcio, magnesio e enzimi.
Esistono due tipi di granuli: di latte e di acqua, sebbene il kefir di latte sia il più conosciuto e diffuso nel mondo. Entrambi hanno una microbiota simile che si adatta a diversi mezzi, con differenze negli enzimi presenti, conferendo loro diverse caratteristiche sensoriali e benefici. Scopri quale potrebbe piacerti di più!
KEFIR DI LATTE
Il kefir di latte è in qualche modo simile allo yogurt; tuttavia, utilizzando i granuli di kefir come coltura iniziale per effettuare la fermentazione, si ottiene una bevanda fermentata con proprietà uniche, come la presenza di anidride carbonica e alcol a bassa concentrazione (1-3%), ottenendo un prodotto leggermente effervescente, gassoso e schiumoso. Questo è il risultato dell’azione simbiotica dei batteri e dei lieviti responsabili della doppia fermentazione, lattica e alcolica, utilizzando come substrato il lattosio presente nel latte.
Inoltre, il prodotto ottenuto presenta una diversità microbica diversa da quella dello yogurt, nonché diversi composti come acido lattico, peptidi bioattivi, esopolisaccaridi e batteriocine. Il suo consumo aiuta a ristabilire la nostra microbiota, così importante per mantenere una buona salute intestinale e per la buona assimilazione dei nutrienti; inoltre è un’ottima alternativa per le persone che non tollerano il lattosio.
KEFIR DI ACQUA
Se sei vegano/a, questa è la tua opzione. La principale differenza tra il kefir di acqua e il kefir di latte è che per la preparazione del primo non è necessaria la lattosio presente nel latte; in questo caso il saccarosio è il substrato principale per la fermentazione con i granuli di kefir di acqua, noti anche come “tibicos” o “granuli di kefir zuccherato” (in inglese, “sugary kefir grain”) per differenziarli da quelli utilizzati per fermentare il latte. Sebbene i tibicos condividano con il kefir di latte il fatto di essere un sistema microbiologico complesso immobilizzato in una matrice, differiscono nella composizione chimica della matrice e nei principali microrganismi che li compongono.
Il kefir di acqua può essere preparato aggiungendo i granuli in una soluzione di zucchero, tra il 3-10%; con o senza frutta secca come fichi o uvetta e in alcune occasioni anche limone, ottenendo una bevanda dolce, leggermente alcolica, acida e schiumosa, di colore giallastro e sapore e aroma fruttato, che molti chiamano “liquore di kefir” e che contiene batteri e lieviti vitali e una varietà di composti come acetoino, diacetile, acetaldeide, vitamine del gruppo B e glucani. Questa bevanda può essere consumata immediatamente o conservata in frigorifero per 1 o 2 giorni, anche se il contenuto di gas aumenterà, producendo una bevanda più carbonata.
Procurati i tuoi granuli di kefir di latte o di acqua e prepara il tuo kefir per godere di tutte le sue proprietà e del suo sapore unico.