¿Sabías que el kéfir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente, que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la lactosa o sacarosa con gránulos compuestos por diferentes microorganismos? ¿Y que además de ser deliciosa, tiene propiedades benéficas para la salud? De hecho, la palabra kéfir proviene del turco “keif” que significa “sabor agradable” o “sensación agradable” o “sentirse bien”.
SU ORIGEN
Su origen proviene del norte de las montañas del Cáucaso, cuando los campesinos preparaban ayrag (producto lácteo fermentado) dejando reposar la leche de sus animales en odres (recipientes de cuero) que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban en el exterior o el interior de sus casas según la estación del año. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la parte interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar (si no mejor) al ayrag original, el cual se denominó kéfir. Esto llevó a la obtención de los primeros gránulos de kéfir y la fermentación natural tuvo lugar comenzando así una larga tradición.
LOS GRÁNULOS DE KÉFIR: NATURALEZA MICROBIANA EN ACCIÓN
Los gránulos o nódulos de kéfir son pequeños conglomerados con estructura irregular y de tamaño variable. Tienen una textura blanda y gelatinosa con color blanco-amarillento. Se conforman por una matriz polisacárida con lípidos y proteínas en donde se encuentran bacterias probióticas como el Lactobacillus acidophilus, y levaduras como la Kluyveromyces marxianus, formando una comunidad simbiótica (Lopitz et al., 2006). Sin embargo, es importante mencionar que la composición de los microorganismos que componen el kéfir varía según las regiones y métodos de cultivo.
LOS BENEFICIOS
Desde la antigüedad hasta hoy en día, el kéfir se consume alrededor del mundo principalmente por su perfil de sabor, pero sobre todo por sus propiedades benéficas a la salud tales como actividad antimicrobiana, antitumoral, inmunomoduladora, antiinflamatoria, cicatrizante, antioxidante, y reductora del colesterol; así como también por su mejora en la tolerancia a la lactosa, el hígado graso y modulación de la microbiota intestinal. Estas propiedades son atribuidas tanto a los microorganismos probióticos presentes en el producto como a los metabolitos que ellos producen como vitamina B12, K2, biotina, folato, calcio, magnesio, y enzimas.
Existen dos tipos de gránulos de kéfir, de leche y de agua, aunque el más conocido y extendido por el mundo es el de leche; sin embargo, ambos tienen una microbiota semejante que se adapta a medios distintos, encontrándose además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros, otorgándoles diferentes características sensoriales y beneficios. ¡Descubre cual puede gustarte más!
KÉFIR DE LECHE
El kéfir de leche tiene cierto parecido al yogurt; sin embargo, al utilizar los gránulos de kéfir como cultivo iniciador para llevar a cabo la fermentación el resultado es una bebida fermentada con propiedades únicas, como la presencia de dióxido de carbono y alcohol en baja concentración (1 – 3%), obteniendo un producto ligeramente efervescente, gaseoso y espumoso. Esto es el resultado de la acción simbiótica de las bacterias y levaduras responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica, utilizando como sustrato la lactosa presente en la leche.
Además, el producto obtenido presenta una diversidad microbiana distinta a la del yogurt, así como diferentes compuestos tales como ácido láctico, péptidos bioactivos, exopolisacáridos y bacteriocinas. Su consumo ayuda a restablecer nuestra microbiota, tan importante para mantener una buena salud intestinal y para la buena asimilación de nutrientes; además es una excelente alternativa a las personas que no toleran la lactosa.
KÉFIR DE AGUA
Si eres vegano/a, ésta es tu opción. La principal diferencia entre el kéfir de agua y de leche, es que para la elaboración del primero no se necesita la lactosa presente en la leche; en este caso la sacarosa es el sustrato principal para la fermentación con los gránulos de kéfir de agua, también conocidos como “tibicos” o “gránulos de kéfir azucarado” (en inglés, “sugary kefir grain”) para diferenciarlos de los utilizados para fermentar la leche. Si bien los tibicos comparten con el kéfir de leche el hecho de ser un sistema microbiológico complejo inmovilizado en una matriz, difieren en su composición química de la matriz y los principales microorganismos que lo conforman.
El kéfir de agua se puede preparar agregando los gránulos en una solución de azúcar, entre 3 – 10 %; con o sin frutas secas como higos o pasas y en algunas ocasiones también se le agrega limón, obteniendo una bebida dulce, ligeramente alcohólica, ácida y espumosa, de color amarillento y sabor y aroma frutado, que muchos llaman “licor de kefir” y que contiene las bacterias y levaduras viables y una variedad de compuestos como la acetoina, el diacetilo, el acetaldehído, vitaminas del grupo B, y glucanos. Esta bebida se puede tomar inmediatamente o conservar en la nevera 1 o 2 días, aunque el contenido de gas aumentará, produciendo una bebida más carbonatada.
Consigue tus gránulos de kéfir de leche o de agua, y prepárate tu propio kéfir para disfrutarlo y beneficiarte de todas sus propiedades y sabor único.
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Bibliografía
- Epstein, E., & Velazco, M. (2020). Conocimiento, grado de satisfacción y aceptación de Kefir elaborado con agua y de Kefir elaborado con leche de vaca (Doctoral dissertation, Universidad de Concepción del Uruguay–CRR).
- Fernández Ortiz, S. J., Arias Agudelo, R. S., Valenzuela Paguay, N. A., & Torres Gutiérrez, S. (2022). Revisión sistemática: efecto antimicrobiano y otros usos benéficos de gránulos de kéfir de agua y de leche en el campo de la industria alimentaria, sector industrial y área de la salud.
- Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J. (2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities 23 (2). p. 67-74
von Foerster, A. (2015) Kéfir de leche y de agua: diferencias y similitudes https://alimentoyconciencia.com/kefir-de-leche-y-de-agua-diferencias-y-similitudes/