En aquest article del blog descobriràs per què has de refredar les patates abans de menjar-les. Però per entendre-ho, primer cal determinar uns conceptes com, per exemple, què és el midó. Podríem definir el midó com la reserva de glucosa d’alguns aliments com els llegums, els cereals i els tubercles, principalment. Aquest midó es digereix en el nostre intestí prim i és absorbit amb la finalitat d’aportar energia al nostre cos.
El midó és una molècula en forma d’arbre que està formada per milers de glucoses unides entre elles. Per a comprendre com és la seva forma, podríem comparar-ho amb un collaret de perles. Si el midó fos un collaret, cada perla seria una molècula de glucosa. A causa d’aquesta estructura tan compacta, aquests aliments emmagatzemen grans quantitats de glucosa.
Quan els ingerim, durant la digestió del midó, es trenquen els diferents collarets, deixant lliures les perles (glucosa) i és quan les podem absorbir amb gran facilitat i rapidesa. Què passa? Que si hi ha un excés de glucosa, aquestes perles es converteixen en triglicèrids i si acumulem massa, entre altres efectes, dona lloc al sobrepès i l’obesitat.
EL MIDÓ RESISTENT HO CANVIA TOT
Però existeix un escenari en el qual el nostre organisme no és capaç de trencar aquests cabdells de glucosa i per això, es diu, que el midó es resisteix al procés digestiu. A aquest midó, se’n diu midó resistent. Aquesta situació en la qual no es pot digerir el midó és molt positiva per als nostres bacteris perquè es converteix en un gran prebiòtic. A més, a aquest benefici se suma que el midó resistent provoca que el percentatge de glucosa en sang sigui inferior.
Existeixen 5 tipus diferents de midó resistent, en funció a com actua en el nostre organisme. En els estudis actuals, científicament, es reconeix el midó resistent tipus 3 com l’aliment més beneficiós per als nostres bacteris intestinals i que, entre altres bondats, ajuda a prevenir patologies com la diabetis tipus 2 o l’obesitat.
COM PODEM ACONSEGUIR EL MIDÓ RESISTENT?
En cru, el midó és dur, però una vegada cuit, adquireix una textura gelatinosa i s’estova. En guardar-ho en la nevera durant 24 hores després de coure-ho, comença a canviar la seva estructura molecular i aquí és quan passa de ser un midó a ser un midó resistent. Per fer-ho n’hi ha prou amb:
- Coure la patata. Millor si és sencera (sense tallar en trossos) i amb pell.
- Escórrer la patata i, una vegada freda, ficar en la nevera tota una nit, com a mínim.
- Ja és un midó resistent! Consumir freda o escalfar però sense superar els 130°.
Una vegada refredada la patata, si l’escalfem a altes temperatures, tornaria a canviar l’estructura i, de nou, seria absorbible i perdria els seus beneficis. Es recomana coure i refredar amb pell perquè evita l’oxidació de la patata i conversa la seva textura.
QUINS ALIMENTS GENEREN MÉS MIDÓ RESISTENT?
Alguns aliments generen més midó resistent que uns altres quan es cuinen i es refreden. Aquests són:
– La patata, especialment la varietat violeta.
– La iuca
– La resta de tubercles
En menor mesura, però que cuinats i refredats també es transformen en midó resistent, trobaríem:
– Cereals i derivats com l’arròs, la quinoa, el blat negre o l’amarant, entre altres.
– Els llegums com els pèsols, les faves, les mongetes, etc.
QUINS BENEFICIS APORTA EL MIDÓ RESISTENT?
– Potència l’efecte prebiòtic, afavorint a la nostra microbiota. Els nusos de midó resistent, no es digereixen i passen al nostre intestí sencer, que serveixen d’aliment als “bacteris bons” de l’intestí.
– Redueix l’absorció dels hidrats de carboni i, per tant, provoca que aquesta glucosa no estigui disponible per a nosaltres (evitant que es transformi en greix) i, en canvi, sí que ho estigui per a potenciar l’efecte prebiòtic.
– Millora la inflamació a causa de l’acció de l’àcid butíric que protegeix el colon i millora la inflamació.
– Disminueix la permeabilitat intestinal, millorant la mucosa intestinal i el funcionament del sistema immunitari.
– Ajuda a regular el pes gràcies a la producció de propionat, un greix saludable que els bacteris produeixen gràcies al midó resistent.
– Millora la resistència a la insulina, per la qual cosa és molt interessant per a diabètics perquè redueix els nivells de glucosa en sang.
PER QUÈ ÉS TAN IMPORTANT CUIDAR L’INTESTÍ?
Un equilibri adequat de la microbiota no sols és essencial per a la salut intestinal, sinó també per a l’extraintestinal, ja que existeix una comunicació entre el cervell i l’intestí. Segons explica la doctora i biòloga Olalla Otero, els nostres bacteris intestinals, produeixen substàncies retroactives, com per exemple, hormones o neurotransmissors, que són capaços d’afectar el funcionament del sistema nerviós central.
Per això, continua Otero, l’estrès mantingut en el temps genera un impacte directe en la composició de la microbiota intestinal, alhora que els nostres “animalets” de l’intestí, impacta en la funció cerebral. En definitiva, a més de proporcionar bons aliments als bacteris del nostre intestí, la cura de la nostra salut emocional i mental és vital.