Saviez-vous que le kéfir est une boisson fermentée visqueuse, au goût acidulé et légèrement effervescent, qui est produite artisanalement à partir de la fermentation du lactose ou du saccharose avec des grains composés de différents micro-organismes ? Et qu’en plus d’être délicieuse, elle possède des propriétés bénéfiques pour la santé ? En fait, le mot kéfir vient du turc « keif » qui signifie « goût agréable » ou « sensation agréable » ou « se sentir bien ».
SON ORIGINE
Son origine provient du nord des montagnes du Caucase, lorsque les paysans préparaient l’ayrag (produit laitier fermenté) en laissant reposer le lait de leurs animaux dans des outres (récipients en cuir) qui n’étaient jamais lavées ou nettoyées et qui étaient accrochées à l’extérieur ou à l’intérieur de leurs maisons selon la saison. À un moment donné, ils ont observé que la croûte spongieuse et blanchâtre de la partie intérieure de la peau était capable, si on y ajoutait du lait, de donner une boisson similaire (sinon meilleure) à l’ayrag original, qui a été appelée kéfir. Cela a conduit à l’obtention des premiers grains de kéfir et la fermentation naturelle a eu lieu, entamant ainsi une longue tradition.
LES GRAINS DE KÉFIR : NATURE MICROBIENNE EN ACTION
Les grains ou nodules de kéfir sont de petits conglomérats à structure irrégulière et de taille variable. Ils ont une texture douce et gélatineuse avec une couleur blanche-jaunâtre. Ils sont constitués d’une matrice polysaccharidique avec des lipides et des protéines où se trouvent des bactéries probiotiques comme le Lactobacillus acidophilus, et des levures comme Kluyveromyces marxianus, formant une communauté symbiotique (Lopitz et al., 2006). Cependant, il est important de mentionner que la composition des micro-organismes qui composent le kéfir varie selon les régions et les méthodes de culture.
SES BIENFAITS
Depuis l’antiquité jusqu’à aujourd’hui, le kéfir est consommé dans le monde entier principalement pour son profil gustatif, mais surtout pour ses propriétés bénéfiques pour la santé telles que l’activité antimicrobienne, antitumorale, immunomodulatrice, anti-inflammatoire, cicatrisante, antioxydante et réductrice du cholestérol; ainsi que pour son amélioration de la tolérance au lactose, du foie gras et la modulation du microbiote intestinal. Ces propriétés sont attribuées à la fois aux micro-organismes probiotiques présents dans le produit et aux métabolites qu’ils produisent comme la vitamine B12, K2, la biotine, le folate, le calcium, le magnésium et les enzymes.
Il existe deux types de grains de kéfir, de lait et d’eau, bien que le plus connu et répandu dans le monde soit celui de lait; cependant, les deux ont une microbiote semblable qui s’adapte à des milieux différents, avec également des distinctions quant aux enzymes présentes dans l’un et l’autre, leur conférant différentes caractéristiques sensorielles et bienfaits. Découvrez lequel peut vous plaire le plus !
KÉFIR DE LAIT
Le kéfir de lait ressemble un peu au yaourt ; cependant, en utilisant les grains de kéfir comme culture de départ pour réaliser la fermentation, le résultat est une boisson fermentée aux propriétés uniques, comme la présence de dioxyde de carbone et d’alcool en faible concentration (1 – 3 %), obtenant un produit légèrement effervescent, gazeux et mousseux. Cela est le résultat de l’action symbiotique des bactéries et des levures responsables de générer la double fermentation, acide-lactique et alcoolique, en utilisant comme substrat le lactose présent dans le lait.
De plus, le produit obtenu présente une diversité microbienne différente de celle du yaourt, ainsi que différents composés tels que l’acide lactique, les peptides bioactifs, les exopolysaccharides et les bactériocines. Sa consommation aide à rétablir notre microbiote, si important pour maintenir une bonne santé intestinale et pour la bonne assimilation des nutriments; c’est également une excellente alternative pour les personnes qui ne tolèrent pas le lactose.
KÉFIR D’EAU
Si vous êtes végan, c’est votre option. La principale différence entre le kéfir d’eau et de lait, est que pour l’élaboration du premier, le lactose présent dans le lait n’est pas nécessaire; dans ce cas, le saccharose est le substrat principal pour la fermentation avec les grains de kéfir d’eau, également connus sous le nom de « tibicos » ou « grains de kéfir sucré » (en anglais, « sugary kefir grain ») pour les différencier de ceux utilisés pour fermenter le lait. Bien que les tibicos partagent avec le kéfir de lait le fait d’être un système microbiologique complexe immobilisé dans une matrice, ils diffèrent par la composition chimique de la matrice et les principaux micro-organismes qui les composent.
Le kéfir d’eau peut être préparé en ajoutant les grains dans une solution de sucre, entre 3 – 10 % ; avec ou sans fruits secs, comme les figues ou les raisins secs, et parfois on y ajoute aussi du citron, obtenant une boisson sucrée, légèrement alcoolisée, acide et mousseuse, de couleur jaunâtre et au goût et arôme fruités, que beaucoup appellent « liqueur de kéfir ». Celle-ci contient les bactéries et levures viables et une variété de composés comme l’acétoïne, le diacétyle, l’acétaldéhyde, les vitamines du groupe B et les glucanes. Cette boisson peut être consommée immédiatement ou conservée au réfrigérateur 1 ou 2 jours, bien que la teneur en gaz augmentera, produisant une boisson plus carbonatée.
Procurez-vous vos grains de kéfir de lait ou d’eau, et préparez votre propre kéfir pour en profiter et bénéficier de toutes ses propriétés et de son goût unique.