Durant molt de temps es va creure que l’ou no era un aliment saludable perquè augmentava el colesterol i les recomanacions oficials respecte a la freqüència del seu consum, han anat canviant en les últimes dècades. Però sobre la base de l’evidència científica actual, podem desmentir la mala fama que va tenir aquest aliment i enaltir el beneficiós que és per a la salut.
ORIGEN DE LA MALA FAMA DE L’OU
En els anys 70 l’epidemiòleg Ancel Keys, el qual sospitava que existia una relació entre la quantitat de greix i calories consumides amb els atacs al cor, va realitzar l’estudi dels Set països. En aquest treball va analitzar entre la població de diferents països, els factors de risc que indiquen la freqüència de la cardiopatia coronària i la influència de la dieta i del sobrepès.
Va ser en aquesta anàlisi on van arribar a la conclusió que els països que seguien una dieta rica en greixos saturats, tenien unes xifres més elevades de colesterol en sang i de mortalitat coronària. Aquesta informació va ser acceptada per la comunitat científica i traslladada a tota la societat. És per això que, com l’ou aporta a l’organisme uns 200 mil·ligrams de colesterol, els metges recomanaven consumir un màxim de tres ous a la setmana.
Però es tracta d’una creença errònia que ja van intentar demostrar altres recerques sense èxit per la falta de repercussió. La revista JAMA va publicar un estudi en 1999 demostrant que un ou diari no suposa un risc. L’any 2000, l’Associació Americana del Cor va divulgar unes guies pràctiques que afirmaven que el colesterol de l’ou no suposa un perill per a la salut. En 2013 un altre estudi va desmuntar el mite de l’ou, també en 2016, entre alguns dels molts treballs que s’han realitzat sobre aquest tema.
A partir del 2000, la demonització de l’ou va començar a caure i la idea que, si dins de la nostra dieta prenem aliments rics en colesterol, els nivells de colesterol de l’organisme també augmentaran. Tot i que avui encara existeixen detractors, hi ha un acord generalitzat entre la comunitat científica, en què es pot consumir set ous a la setmana amb total seguretat sense posar en risc la salut.
L’OU I EL COLESTEROL
Com expliquem en l’anterior apartat, es creia que el consum d’ous està lligat a un augment considerable de colesterol en sang, però la veritat és que els aliments responsables de l’augment de colesterol sanguini són els greixos saturats i els greixos trans. Per això, després d’analitzar concretament els mecanismes d’absorció i producció d’aquest tipus de greix, s’ha arribat a la conclusió que l’ou és més beneficiós que insà.
Segons explica Emilio Ros, de la Unitat de Lípids de Servei d’Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital Clínic de Barcelona “l’ou augmenta el colesterol dolent (LDL), però eleva més el bo (HDL), per la qual cosa no afecta al fet que existeixi un risc cardiovascular. A més, s’ha vist que tenen gran quantitat de nutrients saludables com a proteïnes d’alt valor biològic, àcids grassos monoinsaturats i vitamines A, B2, B6, B12, D i E, capaces de contrarestar el possible risc dels seus components nocius”.
Quan l’ou es torna perjudicial? En cuinar-lo sempre fregit amb margarines i olis de mala qualitat i quan s’acompanya d’altres aliments cuinats amb fritades. Intenta preparar-ho amb oli d’oliva verge extra. També pots consumir-los cuits, en truita, bullits, regirats, en planxa… Dels 215 mg de colesterol del rovell només s’absorbeix el 15%, però recorda que augmentarà depenent de la manera en la qual els cuinis.
BENEFICIS DE L’OU
– Millora l’equilibri del colesterol
– Té moltes propietats i poques calories
– Aporta greixos bons
– Beneficia als músculs
– Rics en vitamines i àcid fòlic
– Font de minerals: zinc, fòsfor, ferro i seleni
– Afavoreix a la producció de triptòfan
CONSUM DE L’OU AMB SEGURETAT
En la compra
Observa la closca dels ous i comprova que no estiguin trencades ni esquerdades.
Què significa el codi imprès?
El primer número indica la forma en la qual s’han criat les gallines que han posat aquests ous. El 3, en gàbies; el 2, en el terra d’un galliner; l’1 en llibertat i el 0 vol dir que són gallines en llibertat alimentades amb pinsos ecològics.
En la cuina
No trenquis l’ou en el recipient en el qual vagis a cuinar-lo o batre’l, perquè els bacteris de la closca es poden transferir.
Per a saber si és fresc, en trencar-ho, el rovell ha d’estar centrada en la clara com a mostra que té unes bones estructures que la sostenen, sense pèrdua d’elasticitat.
Una altra manera d’esbrinar si l’ou és fresc, és introduir-lo en un recipient amb aigua. Si flota, l’ou no és fresc i es recomana no consumir-lo.
En alguns ous la data està impresa en la closca, però en la nevera aguanten més temps, uns 28 dies aproximadament.