Sabies que el quefir és una beguda fermentada viscosa, de sabor àcid i lleument efervescent, que es produeix artesanalment a partir de la fermentació de la lactosa o sacarosa amb grànuls composts per diferents microorganismes? I que a més de ser deliciós, té propietats benèfiques per a la salut? De fet, la paraula quefir prové del turc “keif” que significa “sabor agradable” o “sensació agradable” o “sentir-se bé”.
ORIGEN DEL QUEFIR
El seu origen prové del nord de les muntanyes del Caucas, quan els pagesos preparaven ayrag (producte lacti fermentat) deixant reposar la llet dels seus animals en odres (recipients de cuir) que mai es rentaven o netejaven i que penjaven en l’exterior o l’interior de les seves cases segons l’estació de l’any. En un cert moment van observar que l’escorça esponjosa i blanquinosa de la part interior de la pell era capaç, si se li afegia llet, de donar una beguda similar (si no millor) al ayrag original, el qual es va denominar quefir. Això va portar a l’obtenció dels primers grànuls de quefir i la fermentació natural va tenir lloc començant així una llarga tradició.
ELS GRÀNULS DE QUEFIR: NATURALESA MICROBIANA EN ACCIÓ
Els grànuls o nòduls de quefir són petits conglomerats amb estructura irregular i de grandària variable. Tenen una textura tova i gelatinosa amb color blanc-groguenc. Es conformen per una matriu polisacárida amb lípids i proteïnes on es troben bacteris probiòtics com el Lactobacillus acidophilus, i llevats com la Kluyveromyces marxianus, formant una comunitat simbiòtica (Lopitz et al., 2006). No obstant això, és important esmentar que la composició dels microorganismes que componen el quefir varia segons les regions i mètodes de cultiu.
BENEFICIS DEL QUEFIR
Des de l’antiguitat fins avui en dia, el quefir es consumeix al voltant del món principalment pel seu perfil de sabor, però sobretot per les seves propietats benèfiques a la salut com ara activitat antimicrobiana, antitumoral, inmunomoduladora, antiinflamatòria, cicatritzant, antioxidant, i reductora del colesterol; així com també per la seva millora en la tolerància a la lactosa, el fetge gras i modulació de la microbiota intestinal. Aquestes propietats són atribuïdes tant als microorganismes probiòtics presents en el producte com als metabòlits que ells produeixen com a vitamina B12, K2, biotina, folat, calci, magnesi, i enzims.
Existeixen dos tipus de grànuls de quefir, de llet i d’aigua, encara que el més conegut i estès pel món és el de llet; no obstant això, tots dos tenen una microbiota semblant que s’adapta a mitjans diferents, trobant-se a més distincions quant als enzims presents en els uns i els altres, atorgant-los diferents característiques sensorials i beneficis. Descobreix com pot agradar-te més!
QUEFIR DE LLET
El quefir de llet té certa semblança al iogurt; no obstant això, en utilitzar els grànuls de quefir com a cultiu iniciador per a dur a terme la fermentació el resultat és una beguda fermentada amb propietats úniques, com la presència de diòxid de carboni i alcohol en baixa concentració (1 – 3%), obtenint un producte lleugerament efervescent, gasós i espumós. Això és el resultat de l’acció simbiòtica dels bacteris i llevats responsables de generar la doble fermentació, àcid-làctica i alcohòlica, utilitzant com a substrat la lactosa present en la llet.
A més, el producte obtingut presenta una diversitat microbiana diferent a la del iogurt, així com diferents compostos com ara àcid làctic, pèptids bioactivos, exopolisacáridos i bacteriocinas. El seu consum ajuda a restablir la nostra microbiota, tan important per a mantenir una bona salut intestinal i per a la bona assimilació de nutrients; a més és una excel·lent alternativa a les persones que no toleren la lactosa.
QUEFIR D’AIGUA
Si ets vegà, aquesta és la teva opció. La principal diferència entre el quefir d’aigua i de llet, és que per a l’elaboració del primer no es necessita la lactosa present en la llet; en aquest cas la sacarosa és el substrat principal per a la fermentació amb els grànuls de quefir d’aigua, també coneguts com a “tibicos” o “grànuls de quefir ensucrat” (en anglès, “sugary kefir grain”) per a diferenciar-los dels utilitzats per a fermentar la llet. Si bé els tibicos comparteixen amb el quefir de llet el fet de ser un sistema microbiològic complex immobilitzat en una matriu, difereixen en la seva composició química de la matriu i els principals microorganismes que el conformen.
El quefir d’aigua es pot preparar agregant els grànuls en una solució de sucre, entre 3 – 10%; amb o sense fruits secs com a figues o passes i en algunes ocasions també se li agrega llimona, obtenint una beguda dolça, lleugerament alcohòlica, àcida i espumosa, de color groguenc i sabor i aroma afruitat, que molts diuen “licor de kefir” i que conté els bacteris i llevats viables i una varietat de compostos com l’acetoïna, el diacetil, el acetaldehid, vitamines del grup B, i glucans. Aquesta beguda es pot prendre immediatament o conservar en la nevera 1 o 2 dies, encara que el contingut de gas augmentarà, produint una beguda més carbonatada.
Aconsegueix els teus grànuls de quefir de llet o d’aigua, i prepara’t el teu propi quefir per a gaudir-lo i beneficiar-te de totes les seves propietats i sabor únic.